Que copo escolher?

Atualmente, existe uma enorme parafernália e diversidade de copos de vinho. Haverá mesmo a necessidade de ter uma infinita quantidade de copos para conseguir apreciar adequadamente cada estilo de vinho?

A resposta é sim e não. Ou, se preferir, depende…

Existem características mínimas universais de um bom copo para apreciar vinho?

Sim, existem. A maior parte delas são encontradas na vasta maioria dos copos que se vêem em restauração de média alta qualidade. Obviamente, que os copos que encontra na Sala de Prova cumprem esses requisitos e vão mais além.

As características e as razões para isso acontecer são abaixo discriminadas. Um copo deve:

1. Ser transparente para se conseguir observar o vinho dentro do copo.
2. Ser incolor para que a cor do vidro do copo não influencie a avaliação da cor do vinho.  Por vezes encontram-se copos que são transparentes, mas são, por exemplo, vermelhos; o que os inutiliza para serem utilizados para apreciar adequadamente um vinho.
3. Não ter desenhos ou formas que impeçam a avaliação adequada da tonalidade e intensidade da cor do vinho.
4. Ter a forma de tulipa para que se possa agitar e que seja possível cheirar o vinho, sem que este se derrame. A tulipa do copo serve para a libertação dos aromas do vinho e a sua retenção, prevenindo que estes se desvaneçam rapidamente.
5. Ter uma haste para que se possa pegar no copo sem ser pela tulipa. Esta é a função principal da haste do copo do vinho.  Caso se pegue pela tulipa:
   1. o vinho irá ser aquecido com o contacto da mão, deixando de estar à temperatura adequada.
   1. A superfície do copo poderá ficar manchada pela mão, o que, para além de não ser esteticamente bonito, poderá prejudicar a avaliação visual do vinho.

Um copo que cumpra estas características tem os requisitos mínimos para poder ser utilizado para apreciar um vinho.

Profissionalmente, existe uma norma ISO 3591:1977 que define o copo adequado para a prova. Esta norma foi criada em 1977 e foi confirmada, como válida em 2022. Porém, atualmente, a maior parte dos profissionais do mundo do vinho entende que o copo tem dimensões pequenas e que não deixa o vinho desenvolver-se adequadamente dentro da tulipa. Será essa a linha seguida neste texto. Como se verá adiante, existem características dos vinhos e dos copos que levam a que dificilmente um copo universal seja o mais adequado para todos.

Porém, existem soluções de copos universais que se adequam razoavelmente bem a todo o tipo de vinhos a um preço aceitável, como é o caso do The Precision Universal Wine Glass, criado segundo as orientações da Master of Wine, Jancis Robinson. É certamente uma melhor opção do que o copo recomendado pela norma ISO, que está desajustado para a grande maioria dos vinhos, com exceção dos licorosos.

Porquê é que há copos diferentes para cada estilo de vinho?

Existem três características principais que levam a que haja influência do copo na apreciação do vinho:

• a intensidade aromática
• o teor alcoólico.
• a complexidade aromática

Segundo os produtores de copos, existem ainda outras características essenciais no vinho que obriga a que cada vinho, tenha um copo diferente. São elas:

• a acidez,
• a adstringência,[1]
• a doçura.

Como é que a intensidade aromática afeta a forma do copo que devo escolher?

A tulipa do copo retém parcialmente os aromas que se libertam do vinho, permitindo que estes sejam captados por olfação com maior facilidade e em maior concentração aromática.

Os vinhos que têm maior intensidade aromática necessitam de um menor volume dentro da tulipa para que sejam detetados. Consequentemente, as tulipas dos copos para estes vinhos costumam ser mais estreitas do que para vinhos que necessitem de um maior desenvolvimento aromático.

Um vinho como os das castas Moscatel ou Loureiro deve ser bebido num copo mais estreito do que um de uma casta mais neutra, como o Encruzado ou o Arinto.

Para as primeiras duas castas, o copo recomendado será o Riesling ou Sauvignon Blanc. Enquanto para as duas últimas, é o Chardonnay ou Borgonha.

Em que copos devo servir os vinhos mais evoluídos?

Para se tomar uma decisão sobre em que copo servir um vinho com mais idade, é importante ter em mente que a partir do momento em que um vinho é engarrafado, a sua complexidade aromática vai aumentando lentamente e a sua intensidade vai diminuindo. Como consequência, precisará de um copo mais largo do que o mesmo vinho quando jovem.

Entre os vinhos que encontrará na Sala de Prova para venda está o Quinta de Vale Meão, que é um tinto opulento do Douro com estágio prolongado em madeira. Apesar do seu estilo ser um pouco mais domesticado do que há duas décadas, é um vinho com grande intensidade aromática e potência quando jovem. O ideal será servi-lo num copo de Cabernet Sauvignon / Syrah / Bordeaux. Estes copos têm uma boa dimensão, mas são relativamente estreitos. Porém, se pretender guardar o vinho e apreciar só dentro de duas décadas ou mais, o vinho terá perdido parte dessa intensidade aromática, mas ganhou em complexidade, onde as notas de madeira estarão totalmente integradas na fruta do vinho que, entretanto, evoluiu para ainda mais camadas de sabores. Neste caso, a sua fragrância necessitará de mais espaço para se libertar, pelo que será recomendado um copo mais largo, como um para Nebbiolo, apesar de um Borgonha / Pinot Noir poder também funcionar bem.

Como é que a teor alcoólico afeta a forma do copo que devo escolher?

Este fator tem dois impactos diferentes, levando ambos para o mesmo tipo de copo.

O etanol (principal álcool do vinho) é um componente altamente volátil, libertando-se facilmente no copo e arrastando com ele outros aromas. Por conseguinte, um vinho com um teor alcoólico mais elevado tem uma intensidade aromática maior do que o mesmo vinho se tivesse um teor alcoólico mais baixo. Como resultado, vinhos com teores alcoólicos muito elevados devem ter uma tulipa mais estreita do que vinhos com teores alcoólicos mais baixos.

Para além de ser altamente volátil, o álcool em si tem um aroma cáustico e agressivo. Numa tulipa larga, iria prevalecer e levar a que a sensação aromática fosse mais cáustica e pesada.

Estes são alguns dos fatores que levam a que o copo de Borgonha, apropriado para vinhos menos alcoólicos como os de essa região, tenha uma tulipa mais larga do que o de Bordeaux que é indicado para esta região do sudoeste francês e cujo teor alcoólico é mais elevado do que o que se encontra na Borgonha.

A concentração de alcool é também o motivo principal pelo qual vinhos licorosos, como o vinho do Porto ou Madeira, são servidos em copos pequenos e estreitos, para prevenir uma grande intensidade alcoólica na tulipa. Existe outra razão, para os copos serem menores, mas não para serem estreitos: sendo vinhos mais alcoólicos, normalmente o consumidor prefere beber menores quantidades. Estes copos são habitualmente intitulados “copos de vinho do Porto”.

Tenho visto algumas pessoas a servirem o vinho do Porto em copos de vinho branco. Faz sentido?

O vinho do Porto não mudou, para agora poder ser servido num copo maior do que era habitualmente. O que mudou foi a sua temperatura de serviço, havendo atualmente mais cuidado com ela do que em tempos. Esta alteração provocou, entre outras modificações de equilíbrio no vinho, a diminuição da intensidade aromática como um todo e do álcool em particular. Consequentemente, se o vinho for servido a uma temperatura inferior a 16 ºC, poderá ser servido num copo de vinho branco estreito, como, por exemplo, o copo Riesling. Deve-se, contudo, continuar a servir quantidades pequenas, o que poderá parecer pouco num copo maior como os copos de vinho branco, mas sendo essencial este cuidado para o vinho não aquecer e sobressair o álcool.

Esta gama de temperatura engloba todo o vinho do Porto, com exceção do grande grupo Ruby que inclui os Late Bottled Vintage e os Vintage, cuja temperatura de serviço é entre os 15ºC e os 17ºC. Estes também podem ser servidos nesses copos, mas deve ser dada ainda mais atenção à sua temperatura. Os Vintage com mais de 20 a 30 anos, que já perderam parte da sua intensidade aromática, necessitam menos deste cuidado do que os outros vinhos deste grupo.

Os vinhos Madeira e os Moscatel de Setúbal podem também ser servidos em copos de vinho branco.

Porque é que as tradicionais flutes estão a ser substituídas por copos de vinho branco no serviço de espumantes?

A reboque do Champagne, os espumantes têm sido servidos em copos muito diferentes. Há 50 anos, o adequado seriam grandes taças largas e rasas. Há 20 anos, os copos recomendados eram as flutes. Atualmente, são os copos de vinhos branco aromáticos (apesar do pouco aroma da maioria dos espumantes).

A razão que levava a estes vinhos serem servidos em flutes, (copos extremamente estreitos e relativamente altos) era a possibilidade de ver o desenvolvimento da bolha e do cordão do espumante. Chegaram a ser produzidos flutes que eram microperfurados na base interna para servir de base para novas bolhas e com isso criar um cordão mais persistente. Entretanto, o paradigma mudou. Atualmente, o que é apreciado é a mousse devido à bolha e em que medida é que equilibra todo o vinho, não sendo agressiva ou demasiadamente tênue. Passou-se também a dar mais importância à componente aromática do vinho, que dificilmente era apreciada nas antigas flutes.

Paradoxalmente, os copos recomendados para os espumantes são os dos vinhos brancos aromáticos, como os copos para Sauvignon Blanc ou Riesling. Esta recomendação deve-se ao facto de, apesar de a matriz do vinho não ser muito intensa, a libertação gasosa, devida às bolhas do espumante, arrastar consigo os aromas do vinho, fazendo com que os espumantes se comportem como um vinho aromático.

Há empresas de copos que comunicam que os seus copos são desenhados para colocar o vinho em determinado ponto da língua. Porquê?

É preciso recuar até à primeira metade do século XX para se encontrar uma resposta para tal. Em 1942, Edwin Boring exagerou uma interpretação de um estudo de 1901, criando o “mapa da língua” em que identificou o doce na ponta, o ácido e o salgado nos lados, e finalmente o amargo no fundo (curiosamente, não fazendo nenhuma referência ao sabor umami que tinha sido “descoberto” em 1906, ou seja, posterior ao estudo inicial, mas muito anterior a 1942).

As empresas produtoras de copos de vinho começaram a trabalhar não só na tulipa para a retenção dos aromas, mas também nos seus bordos de modo a dirigir o vinho para diferentes zonas da língua: na frente, nos lados ou no centro. Ainda hoje, com regularidade, comunicam a sua importância, apesar de, num modo mais atenuado, do que no início deste século.

A partir dos anos 1970, esta teoria começou a ser contestada. Finalmente, com o avanço da neurociência e da genética, foi demonstrado no final dos anos 1990 e nos primeiros anos de 2000 que toda a língua deteta todos os sabores. Porém, é certo, com intensidades diferentes, mas que não variam muito (excluindo os 50% de variação entre o doce na ponta e o doce no centro, área que não foi considerada no modelo original do mapa da língua).

Para os mais interessados, o gráfico abaixo mostra as intensidades relativas dos diferentes sabores em função das zonas da língua, segundo os trabalhos desenvolvidos em 1974 por Collings e em 2006 por Chandrashekar.

 Concluindo, efetivamente existe uma pequena importância dos sabores na apreciação inicial do vinho na boca e que tem impacto no registo na memória que fica durante toda a prova, mas a sua importância é relativa e muito menor do que a dos aromas. Este facto tem vindo a forçar a indústria vidreira a alterar a sua comunicação lentamente.

Que cuidados é que devo ter com os copos?

Os cuidados devem ser divididos em dois momentos:

A aquisição

Ao adquirir os copos, deve ter em consideração as características mencionadas como mínimas universais de um bom copo para apreciar o vinho e, ainda questões práticas, como a sua resistência e possibilidade de serem lavados à máquina. Atualmente, este último ponto é salvaguardado, mesmo para alguns copos mais frágeis. Relativamente à sua resistência, normalmente esta é inversamente proporcional à qualidade dos copos. Pelo menos podem ser divididos em dois grupos distintos:

1. Copos feitos à máquina, que habitualmente são mais resistentes e mais pesados
2. Copos feitos à mão, que normalmente são mais leves, mas menos resistentes

A indústria vidreira tem trabalhado com afinco para conseguir produzir copos feitos à máquina (que têm tendência para serem mais baratos), que simultaneamente sejam resistentes e leves. Estes copos, um pouco mais caros do que os que são utilizados na hotelaria tradicional de qualidade, são encontrados nos melhores restaurantes de fine dining (quando não usam copos feitos à mão) e são um bom equilíbrio entre a qualidade e o preço. Nestes já é possível sentir mais o peso do vinho quando se pega no copo do que propriamente o peso do vidro. Caso nunca tenha experimentado, é uma sensação extraordinária!

Porém, a decisão do tipo de copo a ser adquirido acaba por ser maioritariamente definida pela carteira de cada um.

A manutenção

Após a aquisição dos copos, o objetivo é mantê-los o máximo tempo possível em boas condições. Para que isso ocorra, devem ser seguidas as seguintes recomendações:

1. Lavar à máquina ou à mão, conforme a indicação do fornecedor. De um modo simplificado, os copos de cristal fino devem ser lavados à mão, e os mais resistentes podem ser na máquina.
2. Lavar logo após o uso com água quente e um detergente que não transmita odores. Caso detete um cheiro a ovo nos copos, o mais provável é ser devido ao detergente.
3. Após a lavagem, os copos devem ser enxaguados bem, para retirar qualquer resíduo de detergente.
4. Em situações profissionais, os copos devem ser secos com panos de microfibras ou algodão que devem estar limpos e sem odores.
5. Para evitar impressões digitais e contaminação por odores, os copos não devem ser segurados ou manuseados pela tulipa.
6. Antes de serem guardados na vertical com a tulipa virada para cima para evitar a aprisionamento de odores ou até a criação de pequenas rachadelas nos bordos, os copos devem estar totalmente secos. O local de armazenamento deve ser em ambientes sem cheiros ou humidade.
7. Apesar de todos os cuidados anteriormente descritos, antes de os utilizar, verificar se existe algum tipo de odor nos copos, o que é habitual se estiverem guardados há muito tempo. Nesse caso, deve enxaguar com água quente ou então utilizar uma pequena parte do vinho para lavar o copo antes da sua utilização.

Conclusão

Na tabela que se encontra abaixo, estão elencados resumidamente os copos recomendados em função do tipo de vinho.

Tipo de vinho	Copo Recomendado
Espumantes, incluindo Champagne	Riesling, Sauvignon Blanc
Brancos Aromáticos	Riesling, Sauvignon Blanc
Brancos “complexos”	Chardonnay, Bourgogne branco
Tintos jovens e / ou aromáticos	Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Syrah.
Tintos evoluídos e/ou “complexos”.	Pinot Noir, Bourgogne tinto.*
Licorosos	Vinho do Porto, Riesling, Sauvignon Blanc

* Considerar um copo com uma tulipa intermédia, para o caso de vinhos aromáticos na juventude e que ainda apresentem bastante fruta.

Com esta proposta com um conjunto de quatro copos, por exemplo Riesling, Chardonnay, Bordeaux, Pinot Noir, fica perfeitamente servido para a muito grande maioria dos vinhos que aprecia.

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[1] Remeter para o local deste artigo onde menciona a adstringência: Como fazer uma prova de vinhos passo a passo? – Sala de Prova
Alternativamente, se acharem melhor, posso começar a construir um vocabulário de termos vínicos.